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Son histoire a commencé au Moyen Age, à l’époque où les hommes devaient stocker le lait abondant en été, pour pouvoir en faire du fromage en hiver. La Guerre de Dix Ans, va bouleverser l’histoire du comté. La Franche-Comté subie de nombreux massacres et maladies qui poussent les habitants à partir en Suisse. Une fois la guerre, finit ces derniers, reviennent au pays et apportent avec eux la technologie de l’usage de la caillette de veau pour faire cailler le lait.
Ce qui va multiplier la demande et la production de ce frommage.
Au XIXème siècle et grâce à l’arrivée des chemins de fer, ce fromage va se connaître en toute la France.
